Carré de veau cuit en croûte et sauce aux morilles

Dans une grande poêle à feu moyen vif, dans le beurre et l’huile, saisissez tous les côtés du carré de veau en faisant attention de ne pas trop colorer la viande.

Une fois la viande saisie, réservez-la à découvert au froid.

Préchauffez le four à 205 °C (425 °F).

Hachez la moitié des herbes fraîches et réservez le restant.

Dans un mélangeur sur socle muni du crochet, mélangez la farine, le sel, l’eau et les herbes hachées jusqu’à ce que la pâte soit souple.

Abaissez la pâte entre 2 grandes feuilles de papier parchemin jusqu’à ce qu’elle soit d’environ 1 cm (⅜ po). Emballez la pâte dans un film alimentaire et réservez-la au froid 20 minutes.

Badigeonnez le carré de veau réservé de moutarde de Dijon, étalez le reste des herbes sur le dos du carré de viande et enveloppez-le dans la pâte.

Mettez la viande sur une plaque de cuisson et faites-la cuire au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 48 °C (118 °F), entre 50 et 60 minutes.

Retirez la viande du four et laissez-la reposer dans la croûte jusqu’à ce qu’elle atteigne 56 °C (133 °F). Retirez la croûte et laissez reposer le carré à découvert 15 minutes avant de le servir.

Réhydratez les morilles dans l’eau bouillante. Laissez-les gonfler quelques minutes, égouttez-les et récupérez l’eau. Hachez légèrement les champignons.

Dans une casserole à feu vif, faites rôtir les échalotes, l’ail et le poivre dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre.

Une fois les légumes bien rôtis, déglacez la poêle avec 250 ml (1 tasse) d’eau des morilles et faites réduire le liquide des ⅔. Ajoutez le vin blanc et faites-le également réduire des ⅔.

Ajoutez la demi-glace et faites cuire la sauce à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.

Passez-la au tamis étamine et réservez-la dans une petite casserole au chaud.

Dans une poêle, faites revenir les morilles réservées dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et ajoutez-les à la sauce.

Ajoutez la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement au goût.

Dans une casserole, faites suer les topinambours à feu moyen avec le beurre de 3 à 4 minutes. Assaisonnez au goût.

Versez la crème et laissez cuire les topinambours à feu moyen de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et tendres.

Broyez le tout au mélangeur et réservez la purée au chaud jusqu’au service.

Préchauffez le four à 150 °C (325 °F) et une friteuse à 175 °C (350 °F).

Mettez la pancetta sur une plaque allant au four. Faites-la cuire 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur uniforme et croustillante.

Filtrez le gras de cuisson, et réservez la pancetta sur un papier absorbant.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les choux 1 minute. Plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Une fois refroidis, épongez-les avec un papier absorbant.

Faites frire les choux de Bruxelles dans la friteuse de 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention de feuilles dorées.

Dans un bol, mélangez les choux frits, la pancetta, le vinaigre de vin rosé et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement au goût.

Tranchez le carré en 6 parts entre les os et réchauffez doucement la sauce.

Dans le fond de chaque assiette, mettez de la purée de topinambour. Ajoutez ensuite une côte et garnissez l’assiette de salade de choux de Bruxelles.

Ajoutez une généreuse portion de sauce aux morilles sur le dessus.