Préparation
Pour le gravlax
À l’aide d’un mortier (voir NOTES), écrasez les baies de genièvre. Ajoutez les graines de coriandre dans le récipient du mortier et continuez à écraser les épices. Ajoutez le sel et mélangez.
Dans un plat de cuisson rectangulaire de 23 cm x 33 cm (9 po x 13 po), mélangez le sirop d’érable, la moutarde et le gin.
À l’aide d’un linge à vaisselle propre, épongez le saumon.
Avec les mains, frottez le saumon des deux côtés avec le mélange d’épices et de sel pour l’enrober.
Déposez le saumon dans le plat de cuisson. Au besoin, videz le reste des épices sur le poisson, puis enrobez-le du mélange de sirop d’érable.
Réservez environ le quart de la barquette d’aneth pour préparer la sauce. Déposez le reste des tiges d’aneth sur le saumon, couvrez d’une feuille de papier parchemin et déposez un poids lourd (comme des boîtes de conserve) sur le poisson. Réfrigérez 48 heures (voir NOTES).
Au moment de servir, retirez l’aneth du poisson et grattez à l’aide d’un couteau pour retirer l’excédent d’épices et de sel.
Tranchez finement le saumon et servez-le avec la sauce et du pain frais.
Pour la sauce à la moutarde
Hachez finement l’aneth réservé (donne environ 30 ml / 2 c. à soupe). Déposez dans un petit bol. Ajoutez le yogourt, la moutarde, le sirop d’érable et le vinaigre. Mélangez.
Notes de fin
Pour les baies de genièvre : Cette baie pousse à l’état sauvage au Québec et est souvent utilisée comme une épice. C’est elle qui donne son goût caractéristique au gin. Vous en trouverez au rayon des épices à l’épicerie. Ouvrez l'œil pour repérer des baies de genièvre locales, offertes par certaines compagnies.
Pour le saumon : Demandez à votre poissonnier un saumon de qualité tartare, puisqu’il sera consommé cru.
Pour le mortier : Si vous n’en avez pas, hachez tout simplement les baies de genièvre à l’aide d’un couteau bien aiguisé et écrasez les graines de coriandre avec le fond d’une casserole.
Le gravlax peut mariner de 48 à 72 h. Après 72 h, il sera un peu plus ferme et aura pris encore plus de saveur. Toutefois, ne dépassez pas 4 jours avant de le servir. Bien que cette façon de le cuisiner augmente légèrement sa durée de conservation, le saumon demeure cru et doit être mangé rapidement.
Conservation
Une fois mariné 48 h, le gravlax se conserve 2 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. La sauce à la moutarde se conserve 3 jours au réfrigérateur et ne se congèle pas.
Valeurs nutritives
- 115 calories
- 12 grammes de protéines
- 4 grammes de lipides
- 5 grammes de glucides
- 0 grammes de fibres
- 796 milligrammes de sodium
