Préparation
Beurrez généreusement 4 ramequins et réservez.
Rincez les filets de brochet sous l’eau froide. Épongez-les bien.
À l’aide d’un robot culinaire, broyez finement la chair de brochet. Salez et poivrez. Tout en mélangeant, incorporez le beurre, un cube à la fois (voir NOTES) jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les œufs et la muscade puis continuez de mélanger le tout au robot. Versez la crème et pulsez à nouveau afin d’obtenir une préparation bien lisse.
Au besoin, à l’aide d’une corne, passez le mélange au travers d’un tamis puis transférez-le dans une poche à pâtisserie.
Répartissez le mélange de brochet dans les ramequins puis mettez-les dans un cuiseur vapeur. Couvrez-les et laissez-les cuire à la vapeur jusqu’à obtenir une température à cœur des mousselines de 68 °C (155 °F).
Démoulez les mousselines de brochet et nappez-les de sauce homardine. Si désiré, accompagnez-les d’épinards sautés au beurre.
Notes de fin
Pour le brochet : n’utilisez jamais de brochet qui a été congelé.
Cette étape est la plus délicate puisqu’il est plus difficile d’incorporer du beurre à la chair de brochet frais.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de mousseline de brochet.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
